Il segreto della qualità sta alla base del lavoro dell′azienda ed è il lievito madre che, da 75 anni, viene ogni giorno rinnovato artigianalmente e custodito gelosamente

Sabato 14 maggio 2011, siamo a Marsala, al ristorante I Bucanieri, ospiti di Giuseppe Pace, Presidente della Camera di Commercio di Trapani, alla Festa di Gala di Siciliamo (la splendida manifestazione che già alla seconda edizione si dimostra una delle vetrine principali delle eccellenze siciliane trapanesi ma non solo, ed ha velleità di andare anche all′estero). A fine serata a tutti gli invitati vengono offerti alcuni prodotti tipici tra i quali la Manna.
Ma che cosa è la Manna?
Ce lo facciamo raccontare da Nicola Fiasconaro.

Fratelli Fiasconaro. La Storia
Dalle Madonie alle stelle. Quella dei fratelli Fiasconaro di Castelbuono è la storia tutta siciliana di un′ascesa verso qualità e successo, senza mai perdere d′occhio la tradizione. Tutto inizia tre generazioni fa, quando il nonno prima e il padre poi gestivano il piccolo laboratorio artigianale nella cittadina delle Madonie. Proprio dal padre, i tre fratelli Fausto, Martino e Nicola, fin da bambini dando una mano nel tempo libero, impararono il mestiere e cominciarono una produzione che adesso è conosciuta e apprezzata nel mondo.
L′esperienza accumulata negli anni tra i laboratori artigianali e le pasticcerie, prima in Italia poi all′estero, e la conoscenza delle tecniche di lavorazione più avanzate hanno reso i Fiasconaro pionieri nel settore della pasticceria artigianale.
Il legame con la tradizione e la volontà di usare solo i prodotti più genuini hanno permesso all′azienda di non cedere alle lusinghe della produzione industriale su vasta scala e rimanere una piccola impresa che opera sempre nel segno della qualità.
Fausto Fiasconaro è responsabile del settore marketing, Martino è a capo dell′amministrazione, Nicola è pluripremiato primo pasticcere e ha ricevuto il titolo di "Cittadino onorario" dal Comune di Avola" per il ruolo svolto in questi anni di ambasciatore delle dolci eccellenze siciliane nel mondo".
I panettoni e le colombe, ma anche i torroni, le confetture e i liquori prodotti dai Fratelli Fiasconaro viaggiano infatti per il pianeta grazie a una fama guadagnata nel tempo che ha permesso anche di varcare i confini dell′atmosfera. Anche la Nasa, dopo aver sottoposto i prodotti Fiasconaro a test microbiologici, li ha giudicati eccellenti per le missioni nello spazio e i prodotti sono stati portati a bordo del discovery shuttle.
E fioccano i premi nazionali e internazionali.
L′ultimo riconoscimento per l′arte gastronomica dei fratelli Fiasconaro è stato il "Premio Stoppani 20103" in occasione della Borsa Internazionale del Turismo 2010.
Ma i record non finiscono qui. Il taglio di un panettone artigianale di 65 chilogrammi, realizzato da Fiasconaro, ha inaugurato l′anno scorso a Milano il Tutto Food.
A tagliare il maxi panettone è stato Luca Zaia, ministro per le Politiche agricole, nello stand del Mipaaf dove il ministro ha incontrato la stampa.
Il segreto della qualità sta alla base del lavoro dell′azienda ed è il lievito madre che, da 75 anni, viene ogni giorno rinnovato artigianalmente e custodito gelosamente. Ma c′è anche la scrupolosa scelta degli ingredienti naturali e di primissima qualità, il controllo costante dei valori di temperatura e umidità, il lento passaggio finale in forno e il raffreddamento in posizione capovolta, contribuiscono a donare a tutta la produzione una sofficità senza confronti che è riconosciuta anche dai mercati internazionali, consentendo di rafforzare la presenza del marchio in mercati nuovi e di incrementare la dimensione produttiva e innovativa.
Oltre alla presenza in tremila punti vendita italiani, i prodotti Fiasconaro si possono acquistare anche in Francia, Germania, Svizzera, Spagna, Svezia, Gran Bretagna, Belgio, Grecia, Danimarca oltre che nel Nord America e in Australia.

LA MANNA DELLE MADONIE
La Manna è la linfa estratta dalla corteccia dei "frassini da manna" opportunamente incisa. Dalle piccole incisioni trasversali create con gesti precisi, sgorga un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l′aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore bianco e profumati.

Zona geografica
L′area di produzione coincide con i territori di Pollina e Castelbuono, un′area di circa 100 ettari ricadenti nella provincia di Palermo, i quali rappresentano l′ultima oasi in tutto il Mediterraneo dove ancora si conservano tecniche e tradizioni legate a tale coltura. Queste piccole realtà territoriali, incluse nel parco Regionale delle Madonie, dispongono oggi di un prodotto unico nel suo genere, tanto che a ragione si possono considerare come un gigantesco museo all′aria aperta.
Di questo ridotto patrimonio forestale, collocato prevalentemente su terreni marginali e scoscesi che non si sono mai prestati a colture meccanizzate e redditizie, solamente il 20-30% è ancora oggi produttivo.

Periodo di produzione
La stagione produttiva inizia in funzione dell′andamento climatico e le prime incisioni vengono praticate tra la fine di giugno e la prima metà di luglio quando le foglie, a causa della scarsezza di acqua e delle elevate temperature, perdono l′abituale lucentezza e appaiono opache, increspate e giallastre.
In funzione dell′andamento stagionale varia la durata della produzione: a volte si protrae fino alla metà di settembre.
Nelle stagioni estive piovose oppure molto calde, la produzione si riduce notevolmente. È fondamentale, per una buona fuoriuscita, che l′incisione della corteccia del frassino avvenga nel momento di massima concentrazione di linfa e in presenza di un clima caldo secco, senza repentini sbalzi termici durante il periodo vegetativo, che deve risultare lungo e luminoso.
È indispensabile, a detta dei produttori, che il livello di umidità atmosferica sia inferiore al 70%. Le piogge nel periodo maggio-settembre sono comprese fra 15 e 75 mm; secondo OIENI (1953) la quantità ottimale di pioggia per ottenere alte produzioni di manna è intorno a 24 mm.
Queste condizioni favoriscono la produzione di linfa discendente ad elevata concentrazione e la sua rapida essiccazione (HUBER, 1954). E′ sufficiente un forte temporale a metà estate per compromettere tutto il raccolto della stagione.

Modalità di lavorazione e trasformazione
1. Incisione: Il frassino comincia a produrre all′età di 6-8 anni, ma non tutte le piante entrano in produzione alla stessa età e nello stesso periodo. La maturazione infatti, dipende da alcuni elementi: oltre che dalla varietà, dalla natura del suolo, dall′esposizione e dall′altitudine.
La stagione produttiva inizia in funzione dell′andamento climatico e le prime incisioni vengono praticate tra la fine di giugno e la prima metà di luglio quando le foglie, a causa della scarsezza di acqua e delle elevate temperature, perdono l′abituale lucentezza e appaiono opache, increspate e giallastre. In funzione dell′andamento stagionale varia la durata della produzione: a volte si protrae fino alla metà di settembre. Nelle stagioni estive piovose oppure molto calde, la produzione si riduce notevolmente.
Il frassinicoltore detto mannaluòru (nel dialetto siciliano è chi produce manna) o ′ntaccaluòru (chi fa le ′ntacche, ovvero le incisioni nella corteccia), si accerta della maturazione dei frassini, tagliando un pezzetto di corteccia dalla pianta (pipita). Se dalla ferita fuoriesce una goccia, la pianta è matura e viene praticata la prima incisione della stagione.
Le incisioni (′ntacche), devono essere eseguite con energia, in modo da interessare l′intero spessore della corteccia fino all′alburno, per una lunghezza variabile dai 5 ai 10 cm, a partire da 5 cm dal suolo.
Quello che il frassinicoltore esegue è un rituale che si tramanda da secoli, sempre uguale. Egli pratica sul tronco e sui rami principali di ogni pianta, le nuove ′ntacche ad una distanza di circa 2 cm dalle precedenti e leggermente inclinate per favorire lo scolo della manna. Il mannaluòru ha una cura particolare per le sue piante e, per non danneggiarle, e per salvaguardare la quantità del raccolto, l′incide l′albero con con precisione quasi chirurgica.
Per l′incisione viene utilizzato un′apposito attrezzo (cutieddu mannaluoru o cutièddu â manna), una specie di roncola affilatissima ed appuntita. Dalle incisioni praticate sgorga un liquido violaceo ed amaro che diventa dolce a contatto dell′aria e si rapprende velocemente formando un leggero strato cristallino biancastro: la manna.
In relazione all′inclinazione naturale del tronco o all′applicazione di appositi rilievi posti sulla corteccia, il liquido gocciolando forma una stalattite biancastra di varia lunghezza, il "cannòlo", che costituisce la parte più pregiata della manna. Quando la secrezione è abbondante o le condizioni climatiche solo tali da rallentarne la solidificazione lungo il tronco, il liquido scola fino a terra dove viene raccolto nel concavo "pale" di ficodindia, nelle rigide foglie di agave o in cocci di terracotta, dove lentamente avviene la cristallizzazione. Si ottiene così, la cosiddetta "manna in sorte" o "manna di pala". La parte di linfa che si rapprende lungo il tronco costituisce invece la "manna in rottame".
Nel primo anno di produzione le "′ntacche" vengono effettuate sul "petto" del frassino, ovvero il lato più sporgente; nel secondo si incide il lato opposto, la "schiena", nel terzo e nel quarto anno sui due "fianchi". Ma le piante più grandi, nelle annate favorevoli, possono sopportare incisioni su più di un lato, qualora nel corso della stagione con le incisioni si raggiunga il punto di inserzione delle branche principali.
Dopo quattro anni si completa il primo turno di sfruttamento, ma le varietà di frassino meridionale riescono a produrre la manna nelle zone precedentemente intaccate, per altri 3-4 turni, a condizione però, che vengano levigate le superfici di taglio già ben cicatrizzate, tramite scortecciatura. Il ciclo si ripete fino a quando c′è superficie disponibile da incidere. Il tronco viene tagliato dopo 8-12 anni di incisioni.
2. Raccolta: l′operazione di raccolta si pratica ogni settimana con l′archetto, la paletta e la scatola (particolari arnesi per la raccolta della manna).
La manna è classificata in base alla modalità di raccolta:
Manna cannolo è la più pregiata simile ad una stalattite, si forma dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell′albero e si raccoglie con l′archetto.
Manna rottame è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia, si stacca con la rasula e si raccoglie nella scatola.
Manna in sorte è formata dalla linfa che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.
Poiché la categoria più pregiata è la manna cannolo, è stato messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la quantità. Questo sistema prevede l′uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d′acciaio posta subito sotto l′incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevoli e si posso raccogliere ogni due giorni contrariamente al metodo tradizionale che prevedeva la raccolta settimanale.
3 Asciugatura: La produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all′ombra per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d′umidità (circa il 9%). Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.

Fonte: newsfood.com
Foto di Mimì Mollica

Clicca qui per il file allegato